Les épices: mode d'emploi

Les épices: mode d’emploi

Essence révélatrice de vos recettes, les épices sont essentielles en cuisine, je dirais même primordiales. Elles font toutes la différence et offre à votre plat, un charme gourmand, un caractère exquis. Leurs cœurs renferment des saveurs palpitantes et des parfums enivrants qui titillent aussi bien nos papilles que nos narines. Voilà une promesse d’un voyage extatique alors pourquoi s’en priver ?

epicePour ma part je suis une amoureuse d’épices. Je trouve tout simplement qu’elles permettent de réaliser le fantasme du voyage culinaire par mille et une saveurs.

Toutefois épicer un plat n’est pas chose facile, il faut le faire avec subtilité au risque de rendre votre préparation immangeable. Pour vous aider voici un petit mémo sur les épices les plus utilisés en cuisine.

Tout d’abord, faites-vous la distinction entre fines herbes et épices ?

Les fines herbes sont les feuilles de plantes aromatiques. Elles peuvent être consommées fraîches ou séchées. Les épices, quant à elles, proviennent d’autres parties des plantes aromatiques et sont généralement séchées : fruits, graines, amandes, bulbes, racines, boutons floraux ou écorces. Il est important de faire la distinction entre les épices et les fines herbes au moment de la préparation des repas, car leurs utilisations et leurs cuissons sont différentes.

Nous allons consacrer ce premier article aux épices.

Utilisation

Parce que la cuisson modifie le goût des épices, l’utilisation dans les mets chauds peut varier selon leur forme.

  • Dans les plats à cuisson longue: utiliser les épices entières et crues.
  • Dans les plats à cuisson rapide: utiliser les épices moulues et crues.
  • En fin de cuisson (juste avant le service): utiliser les épices moulues et crues.

Quelques épices

  • L’Aneth (en graines)

Son goût est légèrement amer. Moulu ou entier il est souvent utilisé dans les marinades, pour assaisonner les légumes ou dans les plats de viandes en sauce

  • L’Anis étoilée

Avec un gout légèrement sucré il est idéal pour les marinades de viande, les viandes en sauce mais aussi pour les desserts ou même en infusion.

  • La Cannelle 

De son gout fort, boisé et légèrement fuité il peut être utilisé partout (soupe, viande, légumes , dessert…) et sous tous ces états : entières , moulues.

Ex : crumble aux pommes, purée de pomme de terre, tagine …

  • Le Cardamome 

Très puissant et amer, on le retrouve dans la plupart des plats indiens. Il peut aussi être utilisé dans les marinades, le riz, les viandes et volailles.

Ex : Compote de fruit, riz biryani

  • Le Carvi 

son goût est légèrement citronné. Il est souvent utilisé pour assaisonner les pommes de terre et les marinades de poissons.

Ex : Mijotés de viande, pain, biscuits, purée de pommes de terre

  • Le Céleri (graine) 

On le retrouve dans certaines marinades, mélange d’épices à poisson ou à volaille

  • La Coriandre 

Doux, sucré et citronné il est parfait pour vos marinades

  • Le Cumin

Il est le plus souvent utilisé dans les mélanges d’épices orientales. Il se marie aussi très bien avec les fruits de mer.

Ex : Couscous, poissons grillé

  • Le Curcuma 

Très doux et peu amer il convient dans les Sauces, caris, riz, ou simplement titre de colorant.

Ex : Tajine d’agneau, riz aux épices…

  • La Fenouil (graine) 

Principalement utilisé dans les mélanges d’épices méditerranéennes, pour assaisonner le poisson ou le poulet ou relever le goût des sauces pour pâtes.

  • Le Fenugrec :

Son goût est légèrement piquant. Il est beaucoup utilisé dans la cuisine indienne

Ex : Currys à l’indienne, poulet masala.

  •  Le Gingembre

Fort et piquant son utilisation est universelle. De l’entrée au dessert il se marie aussi bien avec les mets sucrés que salés.

  • Le Girofle 

Très puissant, sucré et épicé il peut être utilisé aussi bien dans les préparations de viandes, légumes, mais aussi dans les desserts et même avec du thé noir.

  • La Lavande 

Puissant et peu amer il est idéal pour les desserts et se marie très bien avec le miel.

  • La Moutarde (graine)

Il peut être doux ou piquant. Il est surtout utilisé dans les marinades, vinaigrette ou en condiments.

La muscade : Moulue ou râpée, elle est présente dans beaucoup de dessert. Elle relève aussi le gout de certaine sauce

Ex : « Thiakri », sauce béchamel, purée de pomme de terre, sauce au fromage

  • Le Paprika

C’est du poivron séché et moulu. Elle est souvent utilisée pour donner une belle couleur un goût piquant. On le retrouve dans les grillades et marinades mais surtout dans les spécialités mexicaines.

Ex : Poulet Texmex, poulet rôti, viande grillée

  • Le Piment 

Inutile de présenter ce dernier, on connait tous son utilisation. Son gout puissant peut aller de piquant à extrêmement piquant. Il est beaucoup utilisé dans les plats ethniques et remplace parfois le poivre.

  • Le Poivre 

Entier, concassé ou moulu il est utilisé quelques soit le types de cuisson ou simplement en marinade ou vinaigrette. Il existe différente sorte de poivre : poivre noir, rose, vert, blanc, gris.

  • Le Safran 

Il donne une belle couleur aux plats.

Ex : Risotto, Paella…

  • Le Tamarin 

Légèrement sucré et acide, on le retrouve dans les sauces ou vinaigrette comme acidifiant. Mais aussi dans le jus de fruit exotique, les glaces, sorbets…

  • La Vanille

Entière, liquide (extrait de vanille), ou moulu elle est utilisé aussi bien dans les préparations sucrées que salées. C’est l’épice de prédilection des pâtissiers, on le retrouve beaucoup.

J’espère que mon article vous a été utile. N’hésitez pas à commenter pour compléter. Je serai ravie d’avoir vos suggestions.

SOURCES

Audet M.-J., Fortier L. et Renaud S. Nourrir mon bébé : Savoir choisir les bons aliments au bon moment, 2005.

Chartier F. Papilles et Molécules : La science aromatique des aliments et des vins, Les éditions La Presse, 2009, Montréal, 215 pages.

De Vienne P. et De Vienne E. La cuisine et le goût des épices, Éditions du Trécarré, 2007, 254 pages.

Rigal N. La naissance du goût. Éditions Agnès Véniot, 2000.

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