Les secrets d'un bon thiéboudieune

Spécialité Africaine

Publié: 30 janvier 2018

Si vous avez l’occasion de vous rendre au Sénégal vous gouterez très certainement à notre plat national: le thieboudieune ou thiéboudienne ou encore tieb. La recette du thieboudieune est indissociable du mythe de Penda Mbaye, la femme qui dit-on est à l’origine de ce délicieux plat emblématique de la gastronomie sénégalaise. Tout commence à Saint-Louis, carrefour des cultures et reflet du charme à la sénégalaise.

L'histoire du thiéboudieune

L’histoire raconte que Penda mbaye était une walo walo (originaire du Walo) qui cuisinait dans les cérémonies. Véritable cordon bleu sa cuisine était apprécié de tous.

Un jour elle eût la sublime idée de malaxer des tomates cerises, qu’elle fit rissoler avec des oignons pour l’intégrer dans sa préparation. Lorsqu’elle présenta le plat finale , toute la ville accourut pour goûter à la merveille qui venait de naître: le thieboudieune penda mbaye.

Aujourd’hui, le plat porte encore son nom et fièrement les couleurs de la ville de Saint-Louis.

Je suis saint-louisienne de mère et je peux vous dire qu’on ne rigole pas avec la préparation du thieboudieune. En effet, il m’a fallu du temps avant que ma mère ne me fasse confiance pour cuisiner ce plat . Pendant longtemps, elle a surveillé mes gestes d’un œil inquisiteur pour s’assurer que je respectais bien le savoir faire si précieusement transmis.

Aujourd’hui encore, il m’arrive d’entendre lorsque je cuisine sa voix dans ma tête me dire « non! Il est trop tôt pour ajouter l’eau, tu es trop impatiente ma fille », cela m’arrache toujours un sourire. Et oui le secret d’un bon thiep c’est d’abord la patience. Je vais vous dire pourquoi.

Ingrédients

Il vous faut:

1kg de riz
1,5kg de poisson (idéalement du thiof, mérou en Français)
2 poivrons ( rouge et vert)
200g de tomates cerises
3 à 4 cuillères a soupe de concentré de tomate
2 oignons
1 aubergine
1 chou
3 carottes
1 manioc
gombos
2 piments frais
3 piments secs
1 bottes de persil
2 gousses d’ail
1 guedj (poisson séché)
1 yet (mollusque)
Sel

Instructions

Réussir le rissolé ("rossi")

Pour moi c'est la partie à ne surtout pas négliger dans la préparation du thiep, c'est elle qui donnera à votre thiep sa belle couleur et son délicieux goût.

1Couper l'oignon et la moitié du poivron en dé et un piment en 2

2Dans un bol écraser les tomates cerises, ajouter le concentré de tomate puis diluer avec un peu d'eau (environ 3 cuillères à soupe). Mélanger le tout.

3Dans une marmite au feu mettre environ 20 cl d'huile puis ajouter les morceaux d'oignon et de poivron, le piment coupé, le yett et le mélange de tomate. Saler

4Laisser rissoler jusqu'à obtenir une couleur rouge foncé. Attention: la tomate ne doit pas brûler ou être noire. Il faut surveiller le feu, remuer de temps en temps et rajouter de l'eau s'il le faut.

5Lorsque l'huile commence à remonter à la surface de la tomate (et pas avant), ajouter environ 1,5 litre d'eau puis porter à ébullition

6Ajouter les légumes (et le piment)

7Couvrir partiellement et laisser cuire.

Préparer le Roof (la farce du poisson)

1Vider, écailler et laver le poisson

2A l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'une hacheuse , piler le persil avec 2 ou 3 piments oiseau, 3 gousses d'ail, et un peu de sel. On obtient une farce verte appelé roof

3Avec le doigt faire un trou dans la chaire de chaque poisson et farcir de roof.

4Ajouter les poissons un à un dans la préparation. On ne fait pas frire le poisson, le fait d'intégrer le poisson tel quel donne plus de goût à votre bouillon et permet de garder les nutriments du poisson.

Préparer le nokoss (l'assaisonnement)

Le nokoss sert à assaisonner le thieboudieune. Il est à base d'oignon. Si comme moi vous cuisinez sans cube le nokoss est trés important.

1Piler ou hacher : 1 oignon, 1 poivron, 1 petit piment sec Ajouter du sel (il n'y a pas de poivre dans le thiéboudieune)

2Incorporer une partie du nokoss à votre préparation, , ajouter le guedj lavé préalablement puis couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 1 heure.

Laisser mijoter

Le secret d'un bon thiéboudieune c'est de le laisser mijoter doucement et, de permettre aux légumes et poissons de cuire délicatement en libérant toutes leurs saveurs. Il est important de ne pas couvrir complètement la marmite pur éviter que la couleur de votre thiep ne soit terme.

Préparer le riz

1Au bout d'une heure laver le riz 3 fois pour réduire l'amidon.

2Enlever ensuite les légumes et les poissons et réserver dans un grand bol ou un saladier .

3A l'aide d'un couscoussier précuire le riz à la vapeur pendant environ 15 minutes ou mettre au micro-onde pendant 7min.

4Ajouter le reste du nokoss dans la marmite, goûter puis rectifier le sel si nécessaire.

5Diminuer le bouillon par précaution puis incorporer le riz. Le bouillon doit recouvrir légèrement le riz. Rajouter le bouillon précédemment diminué si nécessaire (si vous jugez qu'il n'y a pas assez de bouillon pour cuire le riz). Couvrir la marmite, réduire le feu et laisser cuire.

6Au bout de 15 minutes retourner le riz et laisser cuire.

7Retourner à nouveau le riz au bout de 10 minutes puis laisser cuire encore 10 minutes.

8Le thieboudieune est prêt lorsque le riz et bien cuit.

Il ne reste plus qu'à déguster le délicieux Thieboudiene. Comme on dit chez nous "Nassi diam beuri !" ( bon appétit!)