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Thiéboudiene Diaga – riz au poisson sauce Diaga

4 Avril : fête de l’indépendance de Sénégal et quoi de mieux que notre Thiéboudiene nationale pour célébrer ce jour. Je suis une fan de Thiéboudiene, je trouve que ce plat reflète à merveille le charme et la technicité  de la cuisine sénégalaise. A travers ses couleurs et son parfum on entrevoit tout le dynamisme de la société sénégalaise, son histoire, ses influences et ses transformations.

Originaire de Saint-Louis, ce plat a été créé pendant la colonisation par une cuisinière appelée Penda Mbaye. Véritable cordon bleu, elle eut l’idée de malaxer des tomates cerises, qu’elle fit rissoler avec des oignons pour préparer un bouillon auquel elle incorpora du riz brisé dont la consommation était imposée à l’époque par les colons.

Le thiéboudiene est ainsi pour beaucoup le symbole d’une substitution de nos céréales locales par une céréale importée : le riz brisé. Je précise le riz brisé, parce le Sénégal cultivait du riz bien avant la colonisation, surtout dans la région de la Casamance. Ce que les colons ont apporté c’est donc le riz brisé encore appelé le riz cassé. A l’époque, le Sénégal en tant comptoir commerciale était spécialisé dans la culture de l’arachide. Dans les champs, les céréales locales comme le mil,  principales bases d’alimentation des sénégalaise mais jugés sans intérêt pour le commerce international, furent remplacées par l’arachide plus profitable. Cette dernière était donc exportée vers d’autres pays et en échange on recevait  du riz importé.

Aujourd’hui encore on voit l’impact de cette période sur notre cuisine, beaucoup sont convaincus qu’il faut absolument du riz brisé pour faire un Thiéboudiene. C’est d’ailleurs une question qui revient souvent dans les commentaires. La réponse c’est que vous pouvez mettre le riz que vous voulez. Amusez vous! Pour moi, ce qui fait la valeur du Thiéboudiene ce n’est pas tant le riz mais tout le processus pour obtenir ce plat: le rissolé, la préparation du bouillon, le nokoss, le roff, la double cuisson du riz … toutes ces techniques propres à la cuisine sénégalaise qui montrent un réel savoir-faire traditionnel.

Le mérite de Penda Mbaye est d’avoir su s’adapter aux réalités de l’époque tout en préservant nos techniques traditionnelles de cuisine. Le Thiéboudiene était finalement un plat nécessaire non?

Pour revenir à notre recette, ce Thiéboudiene diaga (sauce aux boulettes de poisson) est sur mon blog. Elle est réalisée en partenariat avec Tilda. J’ai utilisé le riz long parfumé pour cette recette. Les riz Tilda, sont devenus mes riz chouchou pour plusieurs raisons. Je vous en parlerai un peu  plus dans d’autres recettes.

Et vous avec quel type de riz faites-vous votre thiep? Dites-moi tout en commentaire?

Bonne fête de l’indépendance à tous les sénégalais!

Ingredients

  • le thiep
  • 1kg de riz Tilda
  • 1,5kg de poisson (idéalement du thiof, mérou en Français)
  • 2 poivrons ( rouge et vert)
  • 200g de tomates cerises
  • 3 à 4 cuillères a soupe de concentré de tomate
  • 2 oignons
  • 1 aubergine
  • 1 chou
  • 3 carottes
  • 1 manioc
  • gombos
  • 2 piments frais
  • 3 piments secs
  • 1 botte de persil
  • 2 gousses d’ail
  • 1 guedj (poisson séché)
  • 1 yet (mollusque)
  • Sel
  • La sauce diaga
  • 250g de filet de poisson
  • 1 cuillère à soupe de roff
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de concentrée de tomate
  • 1 tomate fraîche
  • 25 cl d’eau
  • 2 petits piments secs
  • 1 ou 2 carottes
  • 1 navet
  • 5cl d'huile
  • 1 bout de pain rassis
  • Sel, poivre
  • 1 cuillère à café de vinaigre

Instructions

Le rissolé

1

Couper l'oignon et la moitié du poivron en dé et un piment en 2. Dans un bol écraser les tomates cerises, ajouter le concentré de tomate puis diluer avec un peu d'eau (environ 3 cuillères à soupe). Mélanger le tout.

2

Dans une marmite au feu mettre environ 20 cl d'huile puis ajouter les morceaux d'oignon et de poivron, le piment coupé, le yett et le mélange de tomate. Saler.

3

Laisser rissoler jusqu'à obtenir une couleur rouge foncé. Attention: la tomate ne doit pas brûler ou être noire. Il faut surveiller le feu, remuer de temps en temps et rajouter de l'eau s'il le faut.

4

Lorsque l'huile commence à remonter à la surface de la tomate (et pas avant), ajouter environ 1,5 litre d'eau puis porter à ébullition

5

Ajouter les légumes (et le piment)

6

Couvrir partiellement et laisser cuire.

le Roff

7

Vider, écailler et laver le poisson

8

A l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'un mixeur , piler le persil avec 2 ou 3 piments oiseau, 3 gousses d'ail, et un peu de sel. On obtient une farce verte appelé roff. Avec le doigt faire un trou dans la chaire de chaque poisson et farcir de roff.

9

Ajouter les poissons un à un dans la préparation. On ne fait pas frire le poisson, le fait d'intégrer le poisson tel quel donne plus de goût à votre bouillon et permet de garder les nutriments du poisson.

Le nokoss

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Le nokoss sert à assaisonner le thieboudieune. Il est à base d'oignon. Si comme moi vous cuisinez sans cube le nokoss est très important.

11

Piler ou hacher : 1 oignon, 1 poivron, 1 petit piment sec Ajouter du sel (il n'y a pas de poivre dans le thiéboudieune)

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Incorporer une partie du nokoss à votre préparation, ajouter le guedj lavé préalablement puis couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 1 heure.

La sauce diaga

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Pendant ce temps préparer la sauce diaga.

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Tremper le pain rassis dans de l'eau. Couper grossièrement le filet de poisson puis le passer au mixeur/ hachoir pour le hacher. Incorporer le reste de roff et le pain trempé. Bien mélanger. Réaliser des boulettes de petites tailles.

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Dans une petite marmite ou un fait-tout mettre l'huile et faire frire les boulettes et retirer.

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Couper l’oignon en dés et hacher l’ail restant finement. Eplucher la carotte et navet , couper les en petits cubes

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Dans une casserole, faire chauffer l’huile puis faire rissoler 1/3 des oignons.

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Dans un petit bol diluer le concentré de tomate avec 2 cuillères à soupe d’eau. Couper la tomate fraîche puis ajouter.

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Incorporer le mélange de tomate aux oignons et remuer.

20

Saler, poivrer, ajouter l'ail haché puis laisser cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter de l'eau.

21

A ébullition ajouter les carottes et navet puis les boulettes dans la sauce. Ajouter le vinaigre

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Réduire le feu.

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Laisser mijoter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Le riz

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Au bout d'une heure laver le riz 3 fois pour réduire l'amidon.

25

Enlever ensuite les légumes et les poissons et réserver dans un grand bol ou un saladier .

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A l'aide d'un couscoussier précuire le riz à la vapeur pendant environ 15 minutes ou mettre au micro-onde pendant 7min.

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Ajouter le reste du nokoss dans la marmite, goûter puis rectifier le sel si nécessaire.

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Diminuer le bouillon par précaution puis incorporer le riz. Le bouillon doit recouvrir légèrement le riz. Rajouter le bouillon précédemment diminué si nécessaire (si vous jugez qu'il n'y a pas assez de bouillon pour cuire le riz). Couvrir la marmite, réduire le feu et laisser cuire.

29

Au bout de 15 minutes retourner le riz et laisser cuire.

30

Retourner à nouveau le riz au bout de 10 minutes puis laisser cuire s'il le faut encore 10 minutes.

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Le Thieboudieune est prêt lorsque le riz et bien cuit.

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Servir avec les légumes et la sauce diaga.

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