Pour changer un peu du thieboudiene rouge, je vous propose aujourd’hui la recette du thiébou wekh la version sans tomate. C’est l’un de mes plats préférés. A quelques différences prés c’est le même procédé.
C’est un plat qui nécessite de la patience et de la délicatesse.
Je trouve qu’il représente à la perfection le charme de la cuisine sénégalaise: une cuisine savoureuse et de caractère.
Ce que le thiebouwekh a de plus que le thieboudiene rouge?:
- délicieuse sauce oseille appellée beuguedj
- Une surprenante boulette de netetou (néré) que l’on appelle soul.
La star du thiebou wekh est sans nul doute le nététou communément appelé Soumbala. Ces graines de néré pilées viennent parfumer avec caractère la préparation.
Le néré (Parkia Biglobosa de son nom scientifique) est une plante présente dans toutes les savanes africaines. Il se reconnait surtout par ses fruits qui sont de longues gousses contenant de nombreuses graines noires enrobées de pulpe jaune. Ses graines après transformation sont utilisée comme assaisonnement.
Voici les grandes étapes de la préparation du Thiébou Wekh:
Le rissolé :
Dans une marmite au feu mettre environ 20 cl d’huile puis ajouter les morceaux d’oignon et de poivron, le piment coupé, le yett et les tomates écrasés. Laisser rissoler jusqu’à obtenir une couleur brune . Ajouter l’eau.
La préparation du Roff:
A l’aide d’un pilon et d’un mortier ou d’une hacheuse , piler le persil avec 2 ou 3 piments oiseau, 3 gousses d’ail, du poivre et un peu de sel. On obtient une farce verte appelé roff. Avec le doigt faire un trou dans la chaire du poisson et farcir de roff.
Le mijoté:
Lorsque la marmite est en ébullition ajouter les légumes et le bissap blanc. Couvrir et laisser cuire
Ajouter le poisson dans la marmite.
La recette du thiebou wekh
Ingredients
- Du poisson idéalement mérou (thiof)
- 1kg de riz
- Une poignée de bissap blanc
- 1 chou
- 2 carottes et 1 navet
- 1 manioc
- 1 aubergine
- 1 oignon
- 6 gombos
- Du tamarin
- 1 yett (escargot de mer)
- 1 guedj ( poisson séché )
- 2 cuillères à soupe de nététou (soumbala)
- 5 piments oiseau
- 2 piments frais
- 1 botte de persil
- 1 poivron
- Sel poivre
- Pour le beuguedj (sauce oseille): 1 botte de feuilles de bissap vert (oseille), 3 gombos, 1 piment, 1 citron, sel poivre
- Pour le soûl ( boule de nététou) : une poignée de nététou, 2 piments oiseau, 1/2 oignons, sel poivre
Instructions
Vider, écailler et laver le poisson. Éplucher et laver les légumes
Écraser les tomates cerises. Couper l'oignon et la moitié du poivron en dé et un piment en 2.
Dans une marmite au feu mettre environ 20 cl d'huile puis ajouter les morceaux d'oignon et de poivron, le piment coupé, le yett et les tomates écrasés. Laisser rissoler jusqu'à obtenir une couleur brune .
Ajouter environ 2 litres d'eau
Lorsque la marmite est en ébullition ajouter les légumes et le bissap blanc. Couvrir et laisser cuire
A l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'une hacheuse , piler le persil avec 2 ou 3 piments oiseau, 3 gousses d'ail, du poivre et un peu de sel. On obtient une farce verte appelé roff. Avec le doigt faire un trou dans la chaire du poisson et farcir de roff.
Ajouter le poisson dans la marmite
Préparer le nokoss qui servira d'assaisonnement. Piler ou hacher : 1 oignon, 2 gousses d'ail une poignée de nététou, 2 piments oiseau, 1/2 poivron , un bouillon cube (si vous souhaitez ) , du sel
Incorporer une partie du nokoss à votre préparation, ajouter les crevettes, couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 1 heure.
Au bout d'une heure laver le riz 3 fois pour réduire l'amidon.
Enlever ensuite les légumes et les poissons et réserver dans un grand bol ou un saladier . Ajouter y le tamarin et une louche du bouillon.
A l'aide d'un couscoussier précuire le riz à la vapeur pendant environ 15 minutes ou mettre au micro-onde pendant 7min.
Ajouter le reste du nokoss dans la marmite, goûter puis rectifier le sel si nécessaire.
Diminuer le bouillon par précaution puis incorporer le riz. Le bouillon doit recouvrir légèrement le riz. Rajouter le bouillon précédemment diminué si nécessaire. Couvrir la marmite, réduire le feu et laisser cuire.
Au bout de 15 minutes retourner le riz et laisser cuire à nouveau.
Pendant ce temps préparer le soul: pilier ou hacher le nététou avec 1/2 oignon émincé préalablement , 2 piments oiseau, du sel et du poivre puis faire une boule avec la farce obtenu.
Faire un creux dans le riz à l'aide d'une cuillère puis mettez y la boule de nététou puis recouvrir de riz.
Retourner à nouveau le riz (au bout de 10 minutes) en prenant soin de ne pas casser la boule de nététou.
Pour préparer le beugeudj (sauce oseille): laver puis faire cuire les feuilles de bissap dans de l'eau salé préalablement pensant 15 minutes. Egoutter ensuite les feuilles puis mixer ou piler en ajoutant du sel et le jus 1/2 citron. Ajouter un peu du bouillon du thiep et mélanger.
Le thiep est prêt lorsque le riz et bien cuit. Servir votre thieboudien chaud accompagné du "beugeudj" et "du soul".
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